Сухое вино
Столовое (сухое) вино, крепость которого не выше 12°, не содержит сахар. Оно обладает легким сортовым ароматом, мягким гармоничным вкусом с приятной кислотностью. Поэтому ягоды с тяжелым сильным и резким ароматом для приготовления столовых вин непригодны. Так, например, малина является прекрасным сырьем для приготовления десертных вин, а для столовых вин она не годится.
Лучшим сырьем для приготовления столовых вин являются яблоки, вишня, белая смородина и особенно некоторые сорта крыжовника (Английский желтый, Английский зеленый). Хорошее столовое вино получается, если сок красной смородины смешать пополам с соком черной смородины.
Неплохое столовое вино получается из ревеня. Черешки ревеня, собранного в мае, нарезают на мелкие кусочки нержавеющим ножом. Их проваривают в эмалированной кастрюле в небольшом количестве воды до тех пор, пока они не станут мягкими (при этом частично разлагается щавелевая кислота). Затем черешки вместе с водой прессуют. Сок из ревеня рекомендуется добавлять в сок из яблок, заготовленный способом пастеризации с осени.
Процессы дробления, нагревания мезги, прессования и осветления при изготовлении столовых вин являются общими с десертными винами.
Подготовку мезги к прессованию проводят по второму способу - нагреванием мезги.
При разбавлении соков водой для понижения кислотности необходимо учитывать, что вина из яблок при брожении теряют до 2 г кислоты на 1 л, вина из крыжовника теряют кислоты меньше. Нельзя сильно снижать кислотность в столовых винах, потому что слабоградусные вина, обладающие низкой кислотностью, плохо бродят и легко портятся.
Количество воды и сахара, добавленных к 1 л сока плодов и ягод с учетом потерь кислоты во время брожения, приве-дены в таблице 3.
Таблица 3
Количество воды м сахара, добавленных
к 1 л чистого сока плодово-ягодных культур
и ревеня для получения сухих вин
Культура Вода (л) Сахар (г)
Яблоки культурные — 90
дикие . . 0,280 200
Крыжовник . . . 1,600 420
Смородина
белая, красная . . . . 2,0 520
Ревень ..... 1,0 350
Вишня ..... 1,2 300
Примечание. Из указанного количества воды необходимо вычесть количество воды, внесенной в мезгу.
Сок, разбавленный водой и раствором сахара, наливают в баллоны или бочонок на 3/4 их объема, туда же немедленно добавляют 2% закваски дрожжей и хлористый аммоний (0,3 г на 1 л сусла).
Очень важно проследить, чтобы закваска была в стадии бурного брожения. После внесения закваски посуду с соком, оставленным на брожение, закрывают ватной пробкой и изолируют от прямых лучей солнечного света. На 2-й или 3-й день сок начинает бурно бродить. Температура сусла, поставленного на брожение, должна быть 18-20°.
В период брожения сока необходимо следить, чтобы температура не повышалась так как при более высокой температуре в нем будут активно развиваться уксусные бактерии.
Через 4—5 дней необходимо сменить ватную пробку на бродильный шпунт (водяной затвор) и сразу же долить посуду вином того же сорта. Доливают вино понемногу через каждые 2—3 дня с таким расчетом, чтобы за 10 дней посуда была наполнена вином. При доливе водяной затвор снимают, а затем вновь устанавливают на место.
После этого в вине продолжается тихое брожение, которое длится примерно 1,5 месяца. К концу его остатки сахара превратятся в спирт и углекислый газ и вино постепенно осветлится, станет прозрачным. В это время вино необходимо снять с осадка (как указано для десертного вина). Если этого не сделать, оно может приобрести неприятный дрожжевой привкус. Затем вино разливают в бутылки или баллоны до половины горлышка. Посуду плотно укупоривают распаренной пробкой, заливают смолкой и наклеивают этикетку с названием сорта и года. Хранят столовое вино при температуре 10—15° и обязательно в полно налитой посуде, так как при более высокой температуре оно легко подвергается порче. А вино в неполно налитых бутылках может закиснуть или покрыться плесенью. Вино в бутылках хранят лежа.
